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Gewürzlexikon

Wie kommt der Orient in den Lebkuchen?

Meist verbindet man mit Lebkuchen das Mittelalter, aber deren Geschichte reicht bis in die Zeit der Antike zurück: In ägyptischen Königsgräbern fand man eine Art „Honigkuchen“, der den verstorbenen Pharaonen als kostbare Beigabe auf den Weg in die Ewigkeit mitgegeben wurden. Im Mittelalter stellten vor allem Klosterbäckereien „Pfefferkuchen“ als Fastenspeise her, wobei der Begriff „Pfeffer“ allgemein Gewürze, vor allem aber solche orientalischen Ursprungs, wie Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat bezeichnete. Lebkuchen waren damals nicht nur Essen, sondern eine mit christlicher Symbolik angereicherte Kostbarkeit. Sieben Gewürzen stehen für die sieben Tage der Schöpfung und sollten vermitteln, dass Gott das ganze Leben durchdringt wie die Gewürze den Lebkuchenteig. Aufgrund ihrer orientalischen Herkunft wurden sie schließlich mit den Gaben der Weisen aus dem Morgenland zu Christi Geburt gleichgesetzt. In Nürnberg boomte die Lebküchnerei besonders, weil sich die Stadt um 1300 aufgrund der Lage im Schnittpunkt europäischer Gewürzhandelsstraßen eine Monopolstellung erwarb. Über diese wurden die orientalischen Gewürze, die zum Backen von Lebkuchen notwendig sind, bezogen. Hier finden Sie eine Auflistung der wichtigsten Gewürze, die in unserem leckeren Backwerk enthalten sind:

Anis (lat. Pimpinella anisum)

Familie: Doldenblütler

Beschreibung: lichtliebende, süßlich duftende Pflanze, die geerntet wird, wenn die Stängel gelb werden; oft „süßer Kümmel“ genannt

Herkunft: ursprüngliche Heimatländer sind Syrien, Ägypten, Türkei, Bulgarien, Spanien und Italien. Südrussland, Griechenland und Mittel- sowie Südamerika sind die größten Produzenten

Verwendung: als Geschmacksträger von Spirituosen oder zum Würzen von Brot und Backwaren; als Zutat bei Kompotten, Zwetschgenzubereitungen oder Einmachobst Geschichte: erste Verwendung schon im 16. Jahrhundert vor Christus bei Gallenproblemen oder zum Würzen des Weins; Knabberei im Kolosseum im antiken Rom; ab dem 8. Jahrhundert nach Christus in Mitteleuropa bekannt; magische Wirkung als Aphrodisiakum im Mittelalter

Geschmacksprobe: herzhaft-würzige und zugleich süßliche Note; zu schmecken bei:

Wussten Sie schon? Anis wirkt vorwiegend krampflösend und schleimlösend und eignet sich daher gut als Mittel bei Magen-Darm-Beschwerden und Infektionen der oberen Atemwege. In einem Duftlämpchen am Bett soll es Unruhe, Schlaflosigkeit und schlechte Träume fern halten.


Ingwer (lat. Zingiber officinale)

Familie: Ingwergewächse mit 45 Gattungen und 700 Arten

Beschreibung: bis zu zwei Meter hohe Staude mit schilfähnlichen Blättern und grünlich-gelben oder rosafarbenen Lippenblüten sowie fleischigen, bis zu 20 Zentimeter langen Wurzelstöcken, über die sich die Pflanze durch Teilung vermehrt und die geerntet werden, wenn die Blätter welken; wichtigster Bestandteil der Wurzeln ist das ätherische Öl, das die Qualität des Ingwers bestimmt

Herkunft: ursprünglich die Tropenwälder Mittel- und Südostasiens; heutige Anbaugebiete sind China, Nigeria und Indien

Verwendung: gilt als bekanntestes und gesündestes Gewürz; in Curry-Mischungen enthalten; Gewürz für Fisch und Meeresfrüchte, da es angeblich den Fischgeruch neutralisiert

Geschichte: Gewürz und Heilmittel des Fernen Ostens seit etwa 3000 Jahren; seit der Antike in Europa bekannt; verdrängte im Mittelalter den Pfeffer aus den Küchen, da er günstiger war, ebenso scharf und angeblich Heilkräfte besaß

Geschmacksprobe: frische Säure passend zu Salzigem wie Süßem; Geschmack dominiert von anregender Schärfe und dezenter Süße; zu schmecken beim FS Lebkuchen-Konfekt Ingwer-Zitrone

Wussten Sie schon? Ingwer wirkt antibakteriell, fördert die Durchblutung hilft bei Übelkeit, schützt vor Erbrechen, lindert Schmerzen und kurbelt die Verdauung an.


Kardamom (lat. Elettaria cardamomum)

Familie: Ingwergewächse

Beschreibung: bis zu vier Meter hohe schilfähnliche Staude mit blassgelben Blüten; Nutzung des Samens aus der getrockneten Frucht

Herkunft: Südindien; heute hauptsächlich aus Indonesien, Sri Lanka, Guatemala und die Malabarküste

Verwendung: Gewürz der asiatischen und arabischen Küche; Kaffeezusatz in arabischen Ländern; Essenz für Parfums und Aroma für Liköre; im Weihnachtsgebäck bei Lebkuchen und Spekulatius

Geschichte: mit rund 5000 Jahren ältestes Gewürz der Welt; in der Antike geschätzt für duftendes Aroma und gesundheitsfördernde Wirkung; indischer Beiname lautet „Königin der Gewürze“

Geschmacksprobe: angenehm aromatischer Duft; bestechende Schärfe; Geschmack wie Eukalyptus, Zitrone und exotische Blüten; zu schmecken in

Wussten Sie schon? Die enthaltenen ätherischen Öle wirken krampflösend. Kardamom wird in der Naturheilkunde zur Behandlung von Blähungen, Völlegefühl und Menstruationsbeschwerden eingesetzt. Außerdem hilft das Kauen von Kardamom-Samen bei Mundgeruch. Und es ist nach Gewicht das drittteuerste Gewürz der Welt – nach Safran und Vanille.


Koriander (lat. Coriandrum sativum)

Familie: Doldengewächse

Beschreibung: anspruchslose, einjährige Pflanze mit weißen oder blass-rötlichen Blüten sowie kugeligen, gelbbraunen oder blass-rötlichen Samen, die die Sonnenlage liebt; Aussaat im Frühjahr, Ernte im Spätsommer; geschnittene und in Garben gebundene Pflanzen trocknen in der Sonne; dadurch wird aus unangenehmem, wanzenartigem Geruch ein aromatischer Duft

Herkunft: Ursprung im Vorderen Orient und Mittleren Osten; heute Kultivierung weltweit, besonders in Rumänien, Russland, Ukraine, Bulgarien, Ungarn, Marokko, Kleinasien, Indien und Argentinien

Verwendung: von Samen und Kraut; in Fleisch- und Fischgerichten und bei roten Rüben, in Wurst, Pasteten, Weihnachtsgebäck und im Brot; wesentlicher Bestandteil von Gewürz-Mischungen

Geschichte: eines der ältesten bekannten Gewürze; Erwähnung im Alten Testament; Gabe für die Pharaonen in Ägypten; Gewürz der Römer, die Koriander in Mitteleuropa verbreiteten, und Griechen für Wein und Speisen

Geschmacksprobe: mild würziger, leicht süßlicher Geschmack erinnert an Orangenschale; zu schmecken in

Wussten Sie schon? Der Name leitet sich vom griechischen Wort Koris = Wanze ab, daher trägt er auch den Namen Wanzenkraut und Koriander wird auch als würziger Seelenbalsam bezeichnet. Er wirkt belebend und beruhigt die Nerven. In Asien wird Koriander gegen Kopfschmerzen eingesetzt. Äußerlich angewendet eignet er sich gut zur Behandlung von Rheuma und Gelenkbeschwerden.


Muskat

Familie: Muskatnussbaum (lat. Myristica fragrans) aus den Muskatnussgewächsen

Beschreibung: immergrüner, 10 bis 15 Meter hohe Muskatnussbaum mit Blüte (Macis) und Nuss; trägt ab dem 15. Lebensjahr (kann maximal 100 Jahre werden) jährlich zwischen 1500 und 2000 Nüsse; diese platzen, wenn sie reif sind; Ablösen des roten Samenmantels; Trocknen des Samens, bis Kern innen klappert; Knacken der Schale und Heraussieben, weiteres Trocknen und Sortieren der Muskatnüsse, die ätherische Öle enthalten

Herkunft: Ursprung auf den Molukken; wichtige Anbaugebiete sind heute Indonesien, die Karibik-Insel Grenada, Indien, Südostasien, Westindien und Südamerika

Verwendung: Fruchtfleisch wird in Anbauländern zu Konfitüre und Konfekt; bei Süßem wie Salzigem einsetzbar; Achtung bei der Dosierung; frisch geriebene Muskatnuss würzt Speisen, vor allem Kartoffelgerichten, Suppen, Gemüseeintöpfe und Feingebäck

Geschichte: ab dem 9. Jahrhundert in Europa bekannt, zunächst als Droge; neben Pfeffer und Zimt beliebtest Gewürz im Mittelalter

Geschmacksprobe: zu schmecken bei

Wussten Sie schon? In der Volksmedizin wird die Muskatnuss, die die Stimmung heben soll, bei Magen- und Darmproblemen, sowie bei Rheuma angewandt. Aber sie enthält mit Myristicin einen Wirkstoff, der, in größeren Mengen genossen, drogenähnliche Rauschzustände oder gar den Tod hervorrufen kann.


Gewürznelken (lat. Coriandrum sativum)

Familie Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae)

Beschreibung: immergrüner Baum von bis zu zehn Metern Höhe; Verwendung der getrockneten Blütenknospen, deren Form an Nägel erinnern (Nägeli)

Herkunft: ursprünglich von den Molukken; heutiger Anbau weltweit, vor allem auf den Molukken, auf Sansibar und Madagaskar

Verwendung: vorsichtige Dosierung der aufgrund ätherischer Öle intensiv duftender und brennend scharf schmeckender Knospen; Würzen von Saucen, Fischgerichten, Fleisch und Punsch

Geschichte: bereits in der Antike in Indien bekannt; ab dem Mittelalter auch in Europa; langjähriges Monopol der Niederländer auf den Import

Geschmacksprobe: zu schmecken bei

Wussten Sie schon? Nelken wirken antibakteriell und schmerzstillend. Besonders bei Zahnschmerzen gelten sie als hilfreich. Da der Stängel der Nelke einen sehr bitteren Geschmack hat, sollte nur der Nelkenkopf verzehrt werden.


Piment (lat. Pimenta diocia)

Familie: Myrtengewächse (Myrtaceae)

Beschreibung: bis zu 100 Jahre alte Bäume von sechs bis zwölf Metern Höhe; Früchte erstmals nach sechs Jahren; Pflücken der Früchte – bis zu 45 Kilo pro Baum – per Hand; faltige, ledrig braune Haut durch Trocknen

Herkunft: ursprünglich von den Westindischen Inseln und Mittelamerika; Hauptanbaugebiete in Jamaica, Guatemala, Mexiko, Honduras und Ostindien

Verwendung: Aroma durch ätherische Öle; für Marinaden für Wild, Rindfleisch und Fisch, bei Gurken, Mixed Pickles und Kohlgerichten sowie in Gewürzmischungen für Würste und Pasteten

Geschichte: im 15. Jahrhundert durch eine Kolumbus-Expedition auf den Leeward-Inseln entdeckt; durch die Spanier ab dem 17. Jahrhundert in Europa verbreitet

Geschmacksprobe: nach Muskat, Zimt, Nelken und Pfeffer, jedoch merklich schärfer als Gewürznelken; zu schmecken in

Wussten Sie schon? Piment – auch als Viergewürz oder Nelkenpfeffer bekannt – regt den Appetit an und gilt als verdauungsfördernd. Daher wird er auch gerne zum Würzen von schwerverdaulichen Gerichten verwendet.


Zimt (lat. cinnamum)

Arten: Kaneel (Ceylon-Zimt), Cassia Vera, Cassia (China-Zimt)

Beschreibung: süße, hauchdünne Innenrinde eines asiatischen Baumes bzw. Strauches mit aromatischen Stoffen und Öl-Extrakten; Trocknen und Rollen der hellbraunen Rindenstücke; vier bis fünf bilden eine Zimtstange; Oberfläche des Ceylon-Zimtes ist glatt, gelbbraun und leicht weißlich gestreift, die des China-Zimtes rot bis dunkelbraun

Herkunft: Indonesien, China, Sri Lanka (Erntezeit im Juli und Juni), Seychellen, Madagaskar (ganzjährige Ernte)

Verwendung: als Pulver oder als Zimtstangen

Geschichte: ältestes Gewürz bekannt seit 2500 v. Chr. in China; 1600 v. Chr. über die Gewürzstraße nach Europa

Geschmacksprobe: je nach Art unterschiedlich süßlich, kräftig-würzig oder herb; zu schmecken in

Wussten Sie schon? Zimt belebt den Kreislauf, fördert die Durchblutung und regt die Fettverbrennung an. Besondere Aufmerksamkeit hat er in den letzten Jahren durch seine Blutzucker-senkende Wirkung erfahren.